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作為北方人我們是吃著這種饅頭長(zhǎng)大的，自小就是家里自制，直到現(xiàn)在依然覺(jué)得只有這種做法的饅頭最醇香、最樸實(shí)無(wú)華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香味，蓬松宣軟口感卻很瓷實(shí)。非外邊酵母粉饅頭可比，吃過(guò)的人才知道!

做老面饅頭首先是要有老面，我們叫“面肥”，第一次做的話需要自己養(yǎng)，很簡(jiǎn)單，只要水和面粉就可以。在家的時(shí)候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點(diǎn)發(fā)面肥的面糊，發(fā)酵到中午，（當(dāng)然我說(shuō)的是現(xiàn)在這個(gè)天氣，冬天的話肯定要更久的時(shí)間了）夏天室內(nèi)陽(yáng)臺(tái)溫度28度左右的話一般6-8個(gè)小時(shí)左右應(yīng)該是可以的了。

像這樣面糊變得比開(kāi)始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點(diǎn)酒味兒，就可以了。

如果需要面肥發(fā)的快還可以放酒曲，或兩勺醪糟（米酒）或酸奶，因?yàn)檫@些食物里都有活性菌，能幫助迅速發(fā)酵。還可以放點(diǎn)白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養(yǎng)分，他們的新陳代謝過(guò)程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，大量的氣體會(huì)使得面團(tuán)膨脹，快速的完成發(fā)酵。

關(guān)于怎么留老面，如果經(jīng)常做的話，面團(tuán)兌好堿后留一小塊，下次蒸饅頭的時(shí)候直接可以用，這樣就不用單發(fā)面肥了。

面肥的保存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是干的，一種是濕的。干的就是留下的面肥晾干，會(huì)很硬，下次用前需要泡開(kāi)才可以，泡面肥的水溫不能超過(guò)40度。濕的就是把面粉裝保鮮袋里凍冰箱，下次拿出來(lái)解凍后直接跟面粉揉一起就可以。

第一次做面肥攪拌到這樣稠的面糊，這個(gè)狀態(tài)比較的好發(fā)酵

2、接下來(lái)就是揉面，老面肥和面粉一起倒盆里，慢慢的加水，揉成光滑的面團(tuán)。（加水的時(shí)候把水倒在手上，再去揉面的，這樣面揉好了，手也光滑不會(huì)沾很多的面粉。

饅頭的面不要太軟，面水比例大概在2：1，只能再硬點(diǎn)不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個(gè)要硬一些，倒入揉面也會(huì)更累人哈。

3、蓋上保鮮膜，這樣能保持面團(tuán)的濕度，放到溫暖的地方發(fā)酵。還是那句話，溫度高發(fā)酵時(shí)間短，溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，北京現(xiàn)在室溫26-28度左右，我發(fā)酵了4個(gè)小時(shí)。

4、這是最不好把控的一步，兌堿，有朋友問(wèn)要放多少堿，這個(gè)我真沒(méi)有辦法給你一個(gè)固定精準(zhǔn)的量，因?yàn)榘l(fā)酵的程度不同，堿的使用量也會(huì)有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入面團(tuán)中。

檢查兌的堿是否合適，我一般是靠聞味道，開(kāi)始發(fā)酵好的面團(tuán)有一股酸酸的味兒，兌堿就是要中和面團(tuán)的酸堿度，當(dāng)面團(tuán)聞起來(lái)沒(méi)有酸味，而且還有一股微微的堿味兒和麥香味應(yīng)該就可以了，兌的合適的面團(tuán)十分的光滑不粘手，堿少的話很容易粘手（排除烙發(fā)面餅時(shí)比較軟的面），再不確定的話就先燒一小塊嘗嘗嘍，然后慢慢摸索就能找到訣竅啦。

再說(shuō)明一下堿是什么?有朋友問(wèn)堿是蘇打粉嗎?堿、蘇打粉、泡打粉他們可是不一樣的三種東西哦?？傊乙话愣际侨コ匈I的話看清包裝袋就不會(huì)錯(cuò)嘍。

堿的主要成分是碳酸鈉，兌水后摸起來(lái)有點(diǎn)微溫的感覺(jué)。在傳統(tǒng)發(fā)面中用于中和面團(tuán)的酸性，我們老家叫“揣堿”。堿的用量要適當(dāng)，過(guò)少稱為“堿小”，做出的饅頭硬而發(fā)酸;堿多饅頭會(huì)開(kāi)花而且顏色發(fā)黃。

蘇打粉的主要成分是碳酸氫鈉，50℃以上開(kāi)始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，做發(fā)酵食品的時(shí)候可以作為一種幫助發(fā)酵的膨松劑，使食物更加蓬松。不能使用的過(guò)多，會(huì)使成品有堿味而且發(fā)黃。

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑屬于食用型添加劑，是中性粉。由蘇打粉配合其它酸性材料配制的，一般西點(diǎn)里用的多，傳統(tǒng)發(fā)酵用不到，反正我是沒(méi)有用過(guò)的。有用過(guò)的也可以說(shuō)說(shuō)。

5、兌好堿的面團(tuán)要多揉一會(huì)，這樣做的饅頭非常的瓷實(shí)，組織也更綿密。然后搓成條后再分成小劑子。

6、再逐個(gè)揉成饅頭生坯，揉好的饅頭生坯靜置10分鐘左右，給面筋舒展的時(shí)間，會(huì)更宣軟。（不用二次發(fā)酵）

7、然后放籠屜里，冷水上鍋，大火燒開(kāi)后改中火蒸15分鐘后就可以了。（當(dāng)然也要看饅頭的大?。?br />
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