有些人認為只要把香辛料、鹽、糖混合就是一個肉類腌料。
實際呢？很多關鍵的食品技術，如果考慮不周產品上市的成功率會大打折扣。
設計一個生肉制品的腌料，食品工程師要考慮哪些？又有哪些關鍵的食品技術？
配方設計時要考慮
腌料用到什么肉類產品上？
產品需要的口感、風味、加熱前后的顏色變化？
產品怎么加熱，加熱后產品的特性能夠持續(xù)多久？
腌好的產品如何保存？貨架期需要維持多久？
生產使用過程中要考慮
腌料是否能夠迅速進入肉品？
風味及顏色成分能否均勻的擴散？
出品率是否達到設計的目標？
腌制工藝是否簡單不易做錯？
是否容易檢測腌制是否完全均勻？
好的腌料設計時還會考慮哪些？
腌制過程中保水的程度？
如何阻止肉類的氧化及香辛料風味與顏色的退化，原料肉的酸堿度變化？
生產上通過技術產生特殊的風味、顏色以及維持合理的微生物指標。
好的腌料+穩(wěn)定的原料肉=好的腌制肉類產品。
原料肉存在哪些不穩(wěn)定性？
對原料肉的控制考慮細菌、新鮮度。
對使用打水、膠體、磷酸鹽、淀粉等方法處理過卻還當原料肉銷售的，都得有相應的檢測方法。
肉類的化學性質，尤其脂肪及蛋白質也需要關注。
如能考慮上述，相信腌制的肉類產品將會持久的被消費者放心使用，甚至逐漸變成烹飪的重要食材。
希望這篇演示可以幫助大家了解和選擇腌料，讓腌制肉類有品牌和生命力。
一起來， 也許我們可以做的更好！
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