明朝,蒸青散茶更加受到人們的青睞,知道1391年,明太祖朱元璋下詔,廢龍團(tuán),興散茶,《明太祖實(shí)錄》載:“庚子詔,......罷造龍團(tuán),惟采茶芽以進(jìn)。其品有曰探春、先春、次春、紫筍......”。蒸青散茶從此大為盛行。可是到后來(lái),人們發(fā)現(xiàn)雖然蒸青散茶相對(duì)于餅茶和團(tuán)茶來(lái)說(shuō),雖然有效地保留了茶葉的香氣,但還是存在著香氣不夠濃郁的缺點(diǎn)。經(jīng)過(guò)多次的改良實(shí)踐,炒青貢茶應(yīng)運(yùn)而生。其實(shí)早在唐代,就有關(guān)于炒清茶的記載,唐代劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》中有云:山僧后檐茶樹(shù)叢,春來(lái)映竹抽新茸。......斯須炒成滿室香,酌砌下金沙水。......新芽連拳半為舒,自摘至煎俄傾余。其中“斯須炒成滿室香”一句就是說(shuō)明茶葉經(jīng)過(guò)炒制以后已經(jīng)滿室生香。這可能是關(guān)于炒清茶最早記載。隨著社會(huì)的發(fā)展和制茶技術(shù)的不斷進(jìn)步,炒清茶的制作技術(shù)也日趨完善,后有眾多史料記載了關(guān)于炒清茶的制作方法,如《茶錄》、《茶解》、《茶疏》等等,歸納起來(lái)所記載的炒青工序大致為:高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙、干燥。這一系列的炒制技術(shù),已經(jīng)與現(xiàn)代炒青工藝手法非常相似了。
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